“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專(zhuān)題。

此篇將聚焦綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）。

擂茶是客家先民在遷徙、生產(chǎn)、生活過(guò)程中積累形成的一種傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，是由漢魏的粥茶和唐宋的點(diǎn)茶演變而來(lái)的，其被譽(yù)為“中國(guó)茶文化的活化石之一”。

△圖片來(lái)源：全南旅游

贛南客家擂茶制作技藝是江西省全南縣地方傳統(tǒng)技藝，其基本原料是鮮茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽及各類(lèi)青草藥等。

在傳統(tǒng)的擂茶制作中，需要的工具包括擂缽、擂棍、撈子。擂缽多為陶制品，內(nèi)壁有粗細(xì)不等的條紋，口徑則大小不等，一般為30厘米；擂棍常用堅(jiān)硬的山楂木或油茶樹(shù)干加工制作成圓柱形，長(zhǎng)短大小視缽而定，用于撈渣的撈子則是用竹蔑編織而成。只有配備這三樣?xùn)|西，才能真正開(kāi)始制作正宗的贛南擂茶。

贛南擂茶主要有磨、搗、攪、翻等動(dòng)作，看似簡(jiǎn)單，但極具技術(shù)含量，力小不易碎料，力大容易傷缽，過(guò)慢有損質(zhì)感，過(guò)快味難鮮透。制作擂茶時(shí)，擂茶者多以坐姿，用雙腿夾住鐳棒，手握鐳杵沿缽內(nèi)壁逆溝走向頻頻舂搗，直至所有原料擂成茶泥。喝擂茶時(shí)，將擂好的茶泥放在擂缽里或大盆里，用滾燙的開(kāi)水沖泡，再倒入少許高山茶油，并用擂杵攪拌稍許，甘潤(rùn)芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶由此制作而成。

△圖片來(lái)源：贛州市文化館

擂茶既有茶葉的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，如果再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一體的贛南客家擂茶宴便應(yīng)運(yùn)而生。

△圖片來(lái)源：客家新w網(wǎng)

2014年，贛南客家擂茶制作技藝成功列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。近年來(lái)，全南縣不斷加大對(duì)擂茶的傳承和保護(hù)力度。贛南客家擂茶的傳承，讓大眾充分領(lǐng)略古老茶飲文化的魅力，也為研究先人飲茶制作技藝和習(xí)俗的發(fā)展提供了鮮活的標(biāo)本。

撰稿/徐靜

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